План:

1.​ Типы баров и их характеристика

2.​ Методы и формы обслуживания потребителей в барах.

3.​ Основной этап обслуживания в баре. Правила профессионального поведения бармена.

4.​ Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

1. Бар. К этому виду предприятий общественного питания отно​сятся небольшие рестораны или часть ресторана, где посетителей обслуживают у стойки. Бары реализуют смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, табачные изделия и дру​гие товары. Бары возникли в XVIII в. в Америке. Хозяева заведений в то время отгораживались от посетителей высоким барьером, вы​ставляя на массивную стойку старателям, путешественникам бо​кал напитка, сэндвич и горку жареных орехов. Слово «бар» (от англ. «барьер») означает «стойка традиционной американской та​верны».

За многие годы бары значительно изменились, но характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар — предприятие, которое организует отдых посетителей в уют​ной обстановке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закус​ки, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варье​те, эстрады, организовать дружескую встречу, банкет.

По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг раз​личают бары: люкс, высшего и первого классов.

В барах-люкс ассортимент продукции состоит преимуществен​но из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков. В барах высшего и первого классов разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков.

Карта вин и коктейлей баров-люкс и высшего класса включает большой ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других сме​шанных напитков и соков. Бары первого класса реализуют менее разнообразный ассортимент коктейлей и напитков, заказных и фирменных блюд. В барах-люкс и высшего класса посетителей обслуживают бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале, бармен за барной стойкой.

В барах, как правило, работают музыкальные автоматы, звуко-видеовоспроизводящая аппаратура, предлагаются другие виды му​зыкального обслуживания.

В России и за рубежом в зависимости от ассортимента реализу​емых напитков и продукции, способов их приготовления бары подразделяются на следующие типы: молочный, пивной, вин​ный, кофейный, коктейль-бар, лобби-бар, бар отеля, снэк-бар, гриль-бар, паблик-бар, лонг-бар, бар «Доспенсе», банкетный бар «Сервер», мобиле-бар, таб-бар, паб-бар и др. Бары также отлича​ются спецификой обслуживания посетителей, например видео​бары, варьете-бары.

В молочных барах приготавливают и реализуют молочные и сли​вочные коктейли, мороженое, взбитые сливки, молоко, изделия из творожной массы, мучные кондитерские изделия, кофе, чай, соки, фруктовые и минеральные воды.

В пивных барах предлагают пять-шесть наименований бутылоч​ного и три-четыре наименования разливного пива, которое по​ставляется в кегах — герметичных металлических бочках вмести​мостью 25, 30 и 50 л.

Вместимость кегов определяется объемами продаж пива в рес​торане или баре, так как срок его хранения в открытом кеге со​ставляет 3 дня, в течение которых поставщик несет ответствен​ность за качество напитка.

В пивных барах для розлива пива устанавливают специальное оборудование: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном и установку — драфт. Оборудование обслуживают механики. Ас​сортимент пива, реализуемого в кегах, не должен повторяться с марками бутылочного и баночного.

В пивном баре реализуются прохладительные напитки — мине​ральные и фруктовые воды, соки. Пивные бары предлагают хо​лодные и горячие закуски, бутерброды, соленую, копченую и вяленую рыбу, отварные креветки, раки, крабы, сушеные каль​мары, твердые острые соленые сыры, чипсы, сухарики из ржано​го и пшеничного хлеба, маслины, оливки.

Винные бары — предприятия, специализирующиеся на прода​же большого ассортимента вин — до 60 наименований, отпускае​мых в розлив, например бокалами вина. Ассортимент продукции винного бара включает холодные закуски, горячие закуски из мо​репродуктов, острые колбаски, жульены из птицы и дичи, гри​бы, запеченные в сметанном соусе, вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, сыры, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки.

В винных барах для хранения вин используют винные шкафы, в которых поддерживаются постоянные уровень влажности возду​ха и температура.

Кроме того, в винных барах подают блюда под определенные вина.

Для розлива и хранения вин в открытых бутылках в винном баре используют установку вайнкипер, которая позволяет разливать вина в бокалы без контакта с воздухом, и вино в открытой бутылке хранится до 2 мес. Для хранения вин в открытых бутылках в барах используют также вакуумные пробки.

Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем. Представители поставщиков и винных баров за​интересованы в развитии у посетителей культуры потребления вина, а также вкуса к вину. В этих целях проводятся недели вина, дегустации, винные вечера, а также выпускаются путеводители вин.

В кофейных барах (кофейнях) предлагают посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, чтобы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями.

Первая кофейня была открыта в 1637 г. в Великобритании. По​сетители в ней за чашкой кофе не только обсуждали дела, но и совершали сделки. Огромной популярностью пользовались кофейни в Европе. В знаменитой парижской Cafe Procope, открытой в 1689 г., проводили время Руссо, Вольтер и другие знаменитые люди. Од​ной из лучших кофеен Москвы является «Александрия».

Первые кофейни в России создавались по типу итальянских баров, в которых была особая атмосфера, располагающая посети​телей к личному общению и обсуждению дел за чашкой кофе под мягкую фоновую музыку. Впоследствии во многих странах в заве​дениях, созданных по типу итальянских баров, стали предлагать широкий ассортимент напитков и кофе для удовлетворения вку​сов всех посетителей. К наиболее распространенным кофе эспрес-со, «Макиато», латте, кофе по-итальянски, предлагаемым в ба​рах Италии, Северной Америки и в других странах, стали пода​вать кофе по-венски, по-ирландски, по-французски, по-мекси​кански, по-американски, а также ледяные напитки мокко, кап-пучино и др.

В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются раз​нообразные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный, зеленый, фито (настоянный на травах) чай. Ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд и десертов должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе.

Современным направлением в развитии кофеен стали кибер​нетические кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет, за фиксирован​ную плату. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие закуски или другие блюда. Приемлемые расценки на услу​ги Интернета позволяют постоянным посетителям открывать соб​ственные сайты.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реализа​ции смешанных напитков и коктейлей. Такие бары обычно от​крываются при ресторанах и гостиницах и могут быть люкс, выс​шего и первого классов. Коктейль-бары рассчитаны на 25… 40 мест.

Бары предназначены для оказания услуг посетителям до начала трапезы, например выпить соответственно легкий аперитив или диджестив, заказать канапе, тартинки, гренки с различными про​дуктами, жульены, десерты, горячие напитки и мучные конди​терские изделия.

Лобби-бар располагается в холле гостиницы и предназначен для обслуживания деловых встреч, отдыха перед началом обеда дли ужина. Здесь можно в спокойной обстановке насладиться десер​том, коктейлем, выпить кофе или чай.

В баре отеля хорошо обсуждать дела. Отелю выгодно содержать бар, так как продажа напитков дает дополнительную прибыль. Для повышения эффективности работы бара и контроля за отпускае​мыми напитками используют автоматический розлив, обеспечи​вающий точную дозировку напитка. Автоматы исключают недо​лив или перелив напитка, экономят живой труд, так как для об​служивания автоматической системы требуется меньше работни​ков бара.

В снэк-баре посетитель может быстро перекусить. Эти бары рас​полагаются при вокзалах, аэропортах. Меню бара составляют блюда быстрого приготовления.

Гриль-бар — распространенный тип бара, оснащенный специ​альным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на ожив​ленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагист​ралей.

Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, постоянный. В баре можно заказать холодные закуски, рыбу и цыплят-гриль, шашлыки, сосиски, сардельки, жаренные на ре​шетке, картофель фри. Блюда готовятся в электрогриле на виду у посетителей. Гриль-бар также реализует большой ассортимент прохладительных и горячих напитков, пива, вин и мучных кон​дитерских изделий.

Паблик-бар работает 12 ч в сутки, расположен на «бойком ме​сте». В ассортименте бара не предусмотрены дорогие марки вин и коктейли. В баре в основном реализуются легкие закуски и напит​ки в чистом виде.

Лонг-бар похож на паблик-бар, но в отличие от последнего имеет больший выбор продуктов, реализуемых по более высоким ценам. В ассортименте бара предусмотрены пиво, напитки в чис​том виде, несколько наименований коктейлей.

В баре «Доспенсе» обслуживание осуществляется как официан​тами, так и самими посетителями. В ассортименте бара предусмот​рен широкий выбор пива и другие напитки, реализуемые по не​дорогим ценам.

Банкетный бар «Сервер» специализируется исключительно на приемах и банкетах. Посетителей обслуживают официанты. По​скольку на этих мероприятиях часто бывает большое число гостей, то в разных местах помещения ставят несколько столов (бар​ных стоек) с напитками. В ассортименте бара предусмотрены прохладительные напитки и коктейли-аперитивы. Кроме того, банкетный бар реализует полусухие дорогие вина, крепкие на​питки, коньяки, ликеры. Они пользуются большим Спросом в танцевальном зале и отдельных кабинетах. Помещения банкет​ного бара закрываются одновременно, чтобы не допустить мел​ких хищений. Посетители рассчитываются с обслуживающим пер​соналом бара путем предварительной оплаты или чеками.

Мобиле-бар — передвижной бар на колесах — обслуживается официантами. Он работает в маленьких помещениях и реализует напитки в чистом виде и легкие коктейли.

Таб-бар рассчитан на небольшое число посетителей, в основ​ном на 15…40 человек. Бар реализует пиво, крепкие алкогольные напитки. Особенностью такого бара является то, что посетители в нем могут смотреть спортивные игры, профессиональные кон​курсы и делать игровые ставки, сидя за столиками бара.

Паб-бар реализует широкий ассортимент продукции и напит​ков по более высоким ценам, чем в таб-баре. Паб-бары работают по интересам, например спортивным, которые становятся все более популярными. Спортивная атмосфера привлекает многих гостей. Такие бары оборудуют спутниковыми антеннами для при​ема спортивных передач со всего мира. В дни спортивных трансля​ций в бар приходит много посетителей.

Казино-бар реализует широкий ассортимент продукции и на​питков. В баре обслуживают посетителей бармены и официанты. Гости заказывают кулинарную продукцию в перерывах между иг​рой.

Диско-бар располагается в отдельно стоящем здании или цо​кольном помещении гостиницы. Он работает днем в качестве кафе, а вечером и ночью как бар. В нем проводятся дискотеки, организу​ются выступления музыкальных ансамблей. Интерьер зала должен быть современно оформлен.

Зал оборудуется танцполом с цветным паркетом, соответству​ющими освещением и подсветкой, мощной музыкальной аппара​турой, приборами для создания световых эффектов, телевизора​ми, видеомагнитофонами. Музыкальную программу ведут диск-жокеи. Для демонстрации слайдов в зале устанавливаются боль​шие экраны. Посетителям предлагают легкие прохладительные и смешанные напитки, минеральные воды, соки, закуски (волованы и кор​зиночки с различными начинками, бутерброды, соломку, соле​ные орешки, пирожки, расстегаи), легкие горячие блюда, де​серт (мороженое с клубникой, персиком, орехами, шоколадом и другими наполнителями), к кофе и чаю — пирожные в ассорти​менте.

Кегельбан-бар расположен в зале для игры в боулинг. В нем пред​лагают широкий ассортимент прохладительных и алкогольных напитков, горячие напитки.

Варьете-бар отличается от других баров дополнительными ус​лугами, связанными со спецификой обслуживания посетителей. Состав музыкальной программы определяется с учетом темати​ческой особенности предприятия. Приглушенное освещение, све​чи на столиках, блестящий наборный паркет, зеркальные по​толки, светлые колонны, комфортные диваны вдоль стен распо​лагают к отдыху, приятной беседе и наслаждению шоу-програм​мой.

В видео-баре музыкальное обслуживание осуществляется с ис​пользованием высококачественной стереофонической радиоаппа​ратуры. Допускается индивидуальное озвучивание столов с регу​лировкой уровня громкости.

2За один вечер посетители тратят в баре значительные суммы на различные напитки. За эти деньги они могли бы купить в мага​зине те же напитки, но в большем количестве. Бары призваны создавать обстановку непринужденности, где приятно провести время с друзьями.

Как же добиться того, чтобы именно определенный бар стал любимым и посещаемым из всех баров или ресторанов, располо​женных поблизости? Положительное решение этой задачи зави​сит от кухни, продаваемых напитков, интерьера, обслуживающе​го персонала, сервисного обслуживания бара или ресторана.

Часто посетители, не имея много времени, приходят в бар перекусить, поэтому в ассортимент продукции бара должны быть включены легкие холодные закуски (в волованах, тарталетках, корзиночках), горячие закуски и напитки, сладкие блюда и муч​ные кондитерские изделия.

Ассортимент напитков, реализуемых в баре, должен быть дос​таточно широким, чтобы учесть вкусы различных посетителей. Необычные виды тары и упаковочных материалов для напитков вызывают интерес к бару посетителей. Так, бутылки можно по​ставить на подставки для напитков, в коллекционные ящики, винные шкафы.

Оформление интерьера зависит от класса обслуживания. Бары класса люкс оформляются изысканными декоративными элемен​тами. Одним из предметов интерьера служит камин. Горящие дро​ва в камине создают атмосферу тепла и уюта. В барах высшего и первого классов используются оригинальные декоративные эле​менты, например, светильники, драпировка. Скатерти одного или разных тонов, горящие свечи располагают к отдыху, приятному общению посетителей.

К обслуживающему персоналу предъявляются достаточно вы​сокие требования. Работники бара должны иметь профессиональ​ное образование, безукоризненный внешний вид, обладать необ​ходимой выдержкой, чувством собственного достоинства, знать иностранные языки, уметь общаться с разными посетителями. Это обеспечит гарантированную работу бара и быстрое обслуживание посетителей.

Сервисное обслуживание определяется качеством предостав​ляемых услуг, их способностью удовлетворять установленные и предполагаемые потребности посетителей. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности бара, так как оно формирует устойчивый поток посетителей, желаю​щих воспользоваться предлагаемыми услугами бара. Культура об​служивания способствует увеличению товарооборота, повыше​нию рентабельности и снижению издержек обращения баров.

Метод обслуживания. Это возможности реализации потреби​телям продукции бара. Различают три метода обслуживания: са​мообслуживание, обслуживание официантом, барменом и буфет​чиком и комбинированный метод. Метод обслуживания опреде​ляется на основе изучения спроса и выявления потребностей по​сетителей бара. Бизнес в баре будет успешным, если его продук​ция и услуги будут востребованы. Для этого в меню включают раз​нообразные блюда, напитки, кондитерские изделия, разрабаты​вают оригинальные способы их подачи, которые позволят прият​но удивить посетителей. Это подача напитков в оригинальных бо​калах, например вин; красивое оформление блюд, коктейлей, сме​шанных напитков; свежие фрукты и коктейли дня на барной стой​ке; подача фруктов в вазе из карбованных (вырезанных на внеш​ней поверхности рисунков) плодов тыквы, крюшона в арбузе или ананасе, коктейля в замороженном бокале. Посетителям нравится приготовление коктейлей с применением приемов флейринга (жонглирование бутылками) опытными барменами. Посетителям можно предложить сигары из хьюмидора (коробка или шкатулка с сигарами), который может находиться в зале на небольшом сто​лике или барной стойке.

Выполнение плана товарооборота и повышение рентабельнос​ти во многом зависят от того, насколько правильно выбраны ме​тоды обслуживания потребителей в баре. Если основным требова​нием является быстрая реализация узкого ассортимента продук​ции и напитков, то в баре применяется полное самообслужива​ние, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены зара​нее приготовленные напитки и изделия, выбирает продукцию, расплачивается и садится за столик. Отпуск и потребление изде​лий и напитков могут осуществляться за стойкой бара. В данном случае быстрое и четкое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе нескольких барменов, каждый из которых выполняет определенные производственные функции. На неболь​шом предприятии методы обслуживания могут изменяться в тече​ние одной смены. На таких предприятиях применяется комбини​рованный метод обслуживания. Например, в первой половине дня — самообслуживание, а вечером при полной загрузке зала —обслуживание официантами и барменами, привлекаемыми на не​полный рабочий день.

В барах может быть использован метод самообслуживания «сде​лай сам». Посетителям предлагают различные компоненты, из которых они сами готовят напитки или десерты. Такой конкурс может привести к созданию новых рецептов десертов и напитков, которые впоследствии могут быть включены в меню или карту коктейлей бара.

Оперативное использование различных методов обслуживания в зависимости от конкретной ситуации повышает доход предпри​ятия.

Форма обслуживания. Это организационный прием, представ​ляющий собой разновидность или сочетание методов обслужива​ния потребителей продукцией предприятия. В барах, где в вечер​нее время предусмотрена концертная программа или дискотека, организуют продажу входных билетов и предварительную серви​ровку столов на сетах. В этом случае посетителей нужно проин​формировать об ассортименте блюд и напитков и оказываемых услугах в баре. Такая форма обслуживания позволяет заранее при​готовить продукцию и напитки в необходимом ассортименте и количестве согласно составленным меню и карте вин. Это облег​чает работу поваров, официантов и барменов по сравнению С са​мообслуживанием потребителей.

Прогрессивные формы обслуживания направлены на привле​чение потребителей в бар. Одной из таких форм является дегуста​ция блюд. Она проводится в связи с введением новых блюд в меню и брэндов напитков. Бармен должен уметь оригинально представ​лять новые виды напитков, коктейлей, тогда вечер, проведенный посетителями в баре, может стать для них запоминающимся.

Часто в барах работают музыканты и артисты. Главное в музы​ке — это чувство меры. Одной из форм музыкального обслужива​ния является организация баротеки. У бармена должны быть кас​сеты с музыкой на любой вкус посетителя. Видеотехника в баре позволяет организовать просмотр мультфильмов для детей, кон​цертных или спортивных программ.

В барах при минимальной загрузке используют форму обслу​живания «счастливый час». В это время гостям предлагают специ​альное меню со скидками на отдельные блюда, а заказавшие две кружки пива третью предлагают бесплатно; также при определен​ном заказе гостям бесплатно предлагают чашку кофе к десерту или салат к основному блюду.

Применение различных форм и методов обслуживания спо​собствует эффективной организации барного бизнеса.

Однако основную прибыль бара приносит специалист за стойкой — бармен. Он всегда на виду у посетителей. Его основная ра​бота — приготовление напитков и коктейлей на глазах у посетителей. У стойки бара часто проводят время одинокие посетители, которые нуждаются в общении, и они выбирают бармена. Про​фессиональный бармен должен быть хорошим психологом и уметь беседовать с одиноким посетителем.

Стили работы бармена. Мировая тенденция в барном бизнесе состоит в том, чтобы продавать развлекая. Из всех барменских сти​лей важно выбрать именно тот, который соответствует особеннос​тям характера и внешним данным бармена, но не влияет на ассор​тимент предлагаемых коктейлей и напитков. Различают три основ​ных стиля: классический, флейринг (фристайл) и спидмиксинг.

Классический стиль характеризуется строгостью и элегантнос​тью приготовления коктейля или смешанного напитка. Это про​является в технике представления напитков (бутылки должны быть повернуты этикетками к гостям), профессионализме в использо​вании льда и инвентаря бара, точности в соблюдении рецептов, аккуратности оформления коктейлей, уверенности действий бар​мена, правильном использовании бокалов, а также в стильной одежде обслуживающего персонала. Классический стиль характе​рен для баров люкс и высшего класса, куда гости приходят отдох​нуть после напряженного рабочего дня. В атмосфере элитного бара за стойкой должен находиться бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать посетите​лей. В работе за стойкой исключаются любые спецэффекты.

Флейринг (или фристайл) — стиль, который предусматривает свободные действия бармена за стойкой и напоминает посетите​лям всемирно известный фильм «Коктейль». Жонглируя шейке-ром, бутылкой или подбрасывая лед, бармен демонстрирует вы​сокую технику работы за стойкой, использует элементы шоу. Овладение флейрингом — это годы совершенствования мастерства и изнурительной работы. Труд шоу-бармена можно сравнить с рабо​той сапера. В любой момент скользкая бутылка, шейкер, стакан могут упасть, разбиться, напиток разлиться. Тысячу раз можно удачно выполнить одну и ту же комбинацию, а на тысячу первый флейринг может не получиться.

Российская барменская ассоциация разработала систему обу​чения технике барного флейринга, которую используют как но​вички, так и профессионалы. В дополнение к этой системе созда​ны видеофильмы. Ежегодно в мире проходит не менее десяти круп​ных соревнований по флейрингу.

Американцы высоко ценят количество выбрасываемых пред​метов, их должно быть не менее пяти. Итальянцам достаточно бу​тылки и шейкера. Некоторые англичане считают, что флейринг впервые появился в Великобритании, и они ценят сочетание двух стилей: американского и итальянского. В России чаще использует​ся австралийская школа флейринга, которая предусматривает шоу, фокусы, театрализованные трюки, одиночное и синхронное жонглирование бутылками, шейкерами и другими предметами, пи​ротехнические эффекты, яркую, необычную одежду. Шоу прохо​дит шумно, весело и привлекает внимание посетителей, особен​но на презентациях и дискотеках.

Спидмиксинг — это стиль, предусматривающий быстрое сме​шивание напитков при обязательном соблюдении рецептур кок​тейлей. Технику работы барменов, приготавливающих классичес​кие коктейли, состав, крепость и вкусовые качества которых дол​жны быть одинаковыми везде в мире, можно оценить при ис​пользовании приемов спидмиксинга.

При использовании любого стиля в работе бармена должны сочетаться творческий подход и коммерческий расчет. Умение приготовить вкусный, прекрасно оформленный коктейль в опре​деленном стиле будут высоко оценены посетителями.

3. Основной этап обслуживания начинается с момента прихода первого посетителя и заканчивается, когда последний гость по​кидает бар. В барах обслуживают непосредственно за стойкой или за столиками.

Обслуживание за стойкой выполняет бармен, который осуще​ствляет следующие работы:

прием заказа, его выполнение и оформление в кассе;

приготовление напитка методом билд, стир, шейк или бленд;

установку костеров под бокалы или стаканы, на которые затем ставят заказанный напиток;

предоставление гостю счета по его просьбе и расчет;

прощание с посетителем;

своевременную уборку использованной посуды с барной стойки;

замену пепельниц;

уборки стойки и оборудования;

мытье посуды вручную и в машине;

поддержание чистоты бара и помещений для хранения про​дуктов;

обновление вазочек с орешками, оливками, маслинами;

контроль запасов бочкового и бутылочного пива, алкогольных и прохладительных напитков.

Обслуживание за столиками осуществляет официант бара. В его обязанности входит выполнение следующих работ:

прием заказа и передача его на производство и в сервис-бар с помощью POS-терминала;

выполнение заказа, получение продукции в сервис-баре;

размещение готовых напитков на подносе рядом с костерами;

установка перед посетителем костера со стаканом или бокалом с напитком;

предложение гостю орешков, маслин, оливок или чипсов;

замена пепельниц;

по просьбе гостя предоставление счета и расчет за обслужива​ние;

уборка бокалов, костеров и посуды;

санитарная уборка стола и подготовка его для следующих гостей.

В барах используют наличный и безналичный расчеты.

Наличный расчет. По счету на основании выполненного заказа производится наличный расчет. Вновь пришедших посетителей и посетителей, которые пожелали рассчитаться, следует быстро обслуживать. После того, как гости попросили подать счет, бар​мен кладет его на маленький поднос на стол посетителю. Получив деньги, бармен со счетом подходит к кассиру и производит опла​ту. Кассир проверяет денежные купюры, располагает их рядом с кассой, пробивает чек и возвращает бармену счет, погашенный чек и сдачу, затем кладет денежные купюры в ящик кассовой машины. Счет, погашенный чек и сдачу в специальной папке бар​мен подает заказчику.

Безналичный расчет. В баре безналичный расчет осуществляется по пластиковым картам, которые являются письменным денеж​ным документом, выданным банковским или иным специализи​рованным кредитным учреждением, удостоверяющим наличие в этом учреждении счета владельца пластиковой карты и дающим ему право на приобретение продукции и услуг предприятий пита​ния без оплаты наличными деньгами.

Пластиковые карты различают:

по функциональному назначению —кредитная, предполагающая лимит кредита со стороны банка в течение небольшого срока и оговоренной заранее суммы;

дебетовая, предусматривающая внесение приобретающим ее потребителем на счет в банке определенной суммы, в рамках ко​торой он может впоследствии осуществлять свои расходы;

по масштабам действия —международные American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner’s club, SCB;

национальные, действующие только в этой стране;

региональные, используемые только в определенном регионе;

объектовые, применяемые на данных объектах;

по способу исчисления денежных средств —в иностранной валюте;

в национальной валюте;

смешанная (оплата производится и в иностранной, и в нацио​нальной валюте);

по степени индивидуализации пользования —персональные;

корпоративные;

по техническому использованию —магнитные;

чиповые (смарт-карты).

Магнитная карта содержит минимальную информацию о потребителе: фамилию и номер банковского счета, срок ее дей​ствия. Если карта используется в банкоматах, то она должна иметь пин-код (персональный идентифицированный номер).

Чиповая карта (от англ. chip — кристалл микросхемы) может хранить большее количество информации, чем магнитная, и участвовать в ее обработке.

Карты иностранных и российских компаний изготавливают из пластика. Они имеют одинаковую прямоугольную форму и еди​ный размер. На лицевой стороне карты указываются: наименова​ние эмитента (банка, выдавшего карту), фамилия, имя, отчество владельца, номер счета в банке, срок действия карты, номер кар​ты, ее назначение и другие реквизиты.

Срок действия карты указывается двумя способами:

одной конечной датой (например, 12/04 — соответственно ме​сяц и год);

начальной и конечной датами (например, 01/04—12/05).

На оборотной стороне карты имеется магнитная полоса с об​разцом подписи ее владельца. Дополнительно может быть разме​щена фотография владельца, а также отображена принадлежность к одной из систем скидок и даже уровень предполагаемого креди​та (по цветам — серебряная, золотая, платиновая и др.).

Карта должна быть обязательно проэмбоссирована (на поверх​ности карты выдавливается рельефная надпись реквизитов).

Техника работы с пластиковыми картами предусматривает сле​дующие действия:

бармен должен уточнить, принимается ли к оплате карта гостя. Для этого он передает ее кассиру, который осуществляет транзак​цию, т.е. связь с банками для подтверждения наличия на счете необходимых средств;

кассир проверяет срок действия карты и уточняет, не значится ли она в стоп-листе; выписывает счет (слип) в 3 …4 экземплярах: гостю, предприятию (бару), последние — банку. Каждый экземп​ляр счета имеет те же реквизиты, что и карта;

кассир пропускает счет на импринтере и проверяет, четко ли все данные печатаются на всех копиях бланка; кроме того, в им​принтере имеется клише предприятия, что позволяет отразить рек​визиты счета на всех бланках;

проставив на счете дату и сумму, кассир передает его бармену, для того чтобы гость на нем расписался: кассир сверяет идентич​ность подписей на карте и счете;

бармен возвращает счет и карту гостю, благодарит его за визит.

Безналичный расчет в баре может осуществляться по евро-чеку. Еврочеки являются европейской платежной системой и при​нимаются к оплате во всех странах Европы. Эта система оплаты состоит из двух частей: пластиковой гарантийной карты и бумаж​ного еврочека. Они приобретаются и используются только вместе.

Техника работы с еврочеками отличается от расчета пластико​выми картами тем, что к оплате принимаются еврочеки, запол​ненные потребителями (с указанием суммы и валюты платежа, даты и места их использования — ресторан или бар). Реквизиты еврочека должны совпадать с данными гарантийной пластиковой карты (название банка, буквенные обозначения страны, номера счета клиента в банке и гарантийной пластиковой карты), кото​рые потребитель проставляет на обороте еврочека. После того, как потребитель подпишет еврочек, эта подпись сверяется с гаран​тийной картой. Сумма каждого чека не должна превышать гаран​тированного лимита, установленного банком. В случае если сумма счета превышает лимит, потребитель выписывает несколько еврочеков. В каждом из них обязательно указывает паспортные дан​ные.

Еврочеки имеют защиту от подделки. На пластиковой гаран​тийной карте должна быть голограмма с изображением профиля Бетховена, эмблемы Европейского Сообщества и указанием года действия карты. На еврочеке — профиль Бетховена и слово «eurochegen» крупными латинскими буквами.

В барах осуществляется безналичный расчет с организацией на основе заключенного договора на обслуживание группы потреби​телей и оформления заказа-счета.

После ухода всех гостей из бара осуществляют следующие за​вершающие работы:

гасят свечи, камин;

отключают электрические приборы, промывают их и насухо протирают;

приводят в порядок рабочие места, где расположены установ​ки драфт и постмикс;

проверяют чистоту посуды, моют использованную посуду, на​сухо вытирают и расставляют по отведенным местам;

убирают все использованные полотенца, полотняные салфетки;

освобождают пепельницы и моют их отдельно от бокалов и другой барной посуды;

протирают верхний и нижний модули барной стойки;

убирают в холодильник оставшиеся соки, напитки, а также продукты, накрыв их пищевой полиэтиленовой пленкой;

Удаляют из бара пакет с мусором.

В заключение подсчитывают выручку за день и составляют то​варный отчет.

Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном, основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следую​щие правила:

все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми в течение рабочего дня;

во время работы верхний и нижний модули барной стойки постоянно протирают влажной и сухой салфетками;

полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по мере загрязнения отдельных их участков;

шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бокалы и подносы должны регулярно чиститься.

Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощность для проветривания, а перед уходом ее отключить.

Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери закрыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выклю​чить освещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара.

Важными показателями работы предприятий общественного питания являются культура и качество обслуживания посетителей официантами, барменами, менеджерами залов. От их деятельно​сти наряду с типом предприятия, его вместимостью, местораспо​ложением, особенностями обслуживаемого контингента зависит спрос на предлагаемую продукцию и оказываемые услуги.

Основными факторами, определяющими культуру обслужи​вания в барах, являются: материально-техническое оборудова​ние; широкий ассортимент напитков и коктейлей; внедрение современных форм и методов обслуживания; изучение спроса на предлагаемую продукцию, повышение квалификации обслужи​вающего персонала; рекламно-информационная работа с посети​телями.

Качество обслуживания определяется в основном объемом, видами и характером услуг, предоставляемых потребителям. Это — удобство расположения и правильный выбор режима работы бара, качество подаваемых напитков и коктейлей, соблюдение сани​тарно-гигиенических требований к содержанию помещений, по​суды, инвентаря, оборудования, мебели, быстрота обслуживания, вежливость, внимательность и внешний вид персонала. Чтобы со​здать хорошее настроение у посетителей, бармен должен уметь общаться с ними и соблюдать высокую культуру труда. У бармена, не обладающего этими качествами, часто возникают конфликты с посетителями, что приводит к стрессовым ситуациям. Общение должно быть основано на взаимном уважении. Работник бара не имеет права грубить, спорить, быть высокомерным по отноше​нию к посетителям. Если гость провоцирует конфликтную ситуа​цию, бармен обязан проявить выдержку, оставаться вежливым и по возможности разрядить ситуацию.

Все работники бара, особенно бармены, должны быть акку​ратными, иметь опрятный внешний вид (чистая одежда, руки, прическа); уметь быстро работать и правильно организовывать свое рабочее место, т. е. работать так, чтобы затрачивалось как можно меньше усилий и времени для поддержания без суеты порядка на рабочем месте.

Бармену необходимо выработать в себе следующие качества:

наблюдательность, т. е. умение держать в поле зрения весь зал, барную стойку, замечая каждую мелочь;

отзывчивость и исполнительность, т.е. готовность помочь сво​им гостям, не дожидаясь специальной просьбы;

хорошую память, чтобы не только помнить заказ, но и запо​минать привычки и вкусы постоянных посетителей;

умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая професси​ональную этику и культуру общения;

сноровку в работе, чтобы быстро удовлетворять запросы гос​тей и обеспечить рентабельность бара.

4. К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стой​кой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принима​ет и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посети​телей и повышать рентабельность бара.

Требования к бармену определены ОСТ Р 50935 — 96 «Обще​ственное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бар​мен должен быть профессионалом и знать:

основные правила этикета и технику обслуживания посетите​лей за барной стойкой и в зале;

ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, прави​ла оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных кок​тейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изде​лий;

правила международного этикета, специфику и технику об​служивания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);

иностранный язык международного общения в пределах разго​ворного минимума;

виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напит​ков и закусок;

соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;

правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппа​ратуры;

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, поря​док оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барме​нам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бар​мену присваивается согласно тарифно-квалификационного спра​вочника.

Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его на​строение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать;

историю кофе, его состав;

правила работы и особенности безопасной эксплуатации ко​фемолки;

рецептуры, технологию приготовления и качество разных ви​дов кофе;

правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

регулировать разные степени помола (крупный, средний, тон​кий) кофейных зерен в кофемолке;

четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;

взбивать пену нужной консистенции;

правильно подбирать посуду для подачи напитка;

составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в те​чение рабочего дня.